町に新しいシェフがいます、そして彼はあなたが何を食べているかを気にしています

2022 年 3 月 30 日 マリサ・オルセン著

マサチューセッツ州コンコード出身のリッチモンド・エデスは、昔から料理が大好きでしたが、彼の情熱は音楽でした。 オハイオ州立音楽学校で演奏専攻としてクラシック打楽器を学び、副専攻として教育を学びました。 彼は現在、Cohasset Hospitality Partners グループの一員である Red Lion Tavern and Olde Salt House の総料理長を務めています。 エデスは 2 つのレストランを経営し、生後 6 か月の娘アイラ、ブラック・ラブ・グレイディの世話をし、皮肉にもオルガン・ミーツという名前のガレージ・メタル・バンドで演奏するのに忙しい。 彼と妻はともに接客業に携わっており、17 年前にスカーレット オーク タバーンで出会いました。 現在、家族は妻が育ったシチュエートに住んでおり、エデスさんはサウスショアでの生活に適応しつつある。

学生時代、彼は自活する手段としてレストランで働いていることに気づきました。 彼はキッチンでのコツを学び始め、2 番目の仕事では副料理長になりました。 その後、副料理長としてレストランをオープンし、弱冠24歳で総料理長に就任。その後、新しいレストランで修業を経て、ギアチェンジをすることになる。 「パーカッショニストになるのと同じように、料理と同じように、学ばなければならない楽器や音楽のスタイルがたくさんあります。 クラシックドラムとスチールドラムがあります。 すべてを知ることは決してできないし、毎日が新鮮です」とシェフのエデスは語ります。

主にボストンでのキャリアの中で、エデスシェフはバーバラ・リンチと協力し、自家製パスタへの愛情と技術を彼から学び、それはレッド・ライオン・タバーンのキッチンで今も受け継がれています。 彼はナンバー9パークのクリオで働いており、リンチが尊敬するマントンのオープニングチームの一員でもあった。 マントンでは、エデスシェフはシェフスイートで働くのが大好きで、シンプルな食材でワンランク上の料理を作る技術を実践し、その結果美味しい料理が生まれました。

彼がバンドで歌ったりギターを弾いたりしていないときは、音楽はキッチンにあります。 「私の音楽的バックグラウンドには哲学があります。 計画、練習、そしてサービス、つまりパフォーマンスです。 私がチームを指導するとき、私は彼らに、終わりを念頭に置いて始めるように言います。 サーモンを切り身にするときは、サーモンを丁寧に扱い、最終的な結果がどうなるかを考える必要があります。 日中に何をするかが、製品の最終的な使用状況に影響を与えます。」

シェフのエデスは、食べ物に重点を置き、私たちが地球をどのように扱うかについて考えることに重点を置いています。 彼は、皿にたくさんの味の食べ物を詰め込むよりも、シンプルで新鮮な食材を使って料理を作ることを好みます。 「シンプルな食事ほど、うまくやるのは難しい。 持っているものが少なければ少ないほど、より完璧なものを調理し、正しく行う必要があります。」

エデスは手を使うのが大好きで、自分のスクラッチキッチンを誇りに思っています。 彼には 3 人のチームがあり、週に 5 日、同期して働いています。 彼は育成するチーム環境を信じており、自分自身を教育者でもあると考えており、それが大学での教育の研究をうまく物語っています。 「チームが学んでいると感じてもらいたいので、彼らがここで、そして次に何をするかをサポートできるようにしたいのです。」

シェフのエデスは、食材の品質に重点を置く場所で喜んで働きます。 彼は、野菜、穀物、そして適切な量のタンパク質がたっぷり入った料理を作るのが大好きです。 Red Lion Tavern では、自家製パスタ、付け合わせのステーキ、新鮮なサラダ、寿司級のおいしい魚など、誰もが満足できるものを提供しています。 彼はダン・バーバーの食哲学のファンで、祖父母が食べていた方法で食事をし、自分の小さな庭を持つよう努力することさえあるかもしれません。 エデスは、私たちの農業、そして土壌をどのように扱い、尊重するかについて考えることに多くの時間を費やしています。

インスピレーションを得るために、エデスシェフは常に読書をし、もっと学びたいと考えています。 彼はトーマス・ケラーに惹かれ、彼の食べ物と人々の扱い方を尊重しています。 Noma Project の Rene Redzepi も刺激的です。 シェフのエデスは、今日の社会では失われた芸術のように思えるかもしれない、食べ物を探し、保存する方法に感心しています。 毎日市場に行って新鮮な食材を集めて選ぶという単純な行為は、努力すべき生き方です。 シェフは、将来的には季節のテイスティング メニューのオプションを提供したいと考えています。 それまでの間、常連客は今週末に登場する新しいブランチメニューを楽しみにしていてください。 ブランチには、リコッタ ドーナツ、ジョナ クラブ ベネディクト、ブレックファスト カルボナーラ、パストラミ漬けサーモン、生クリーム、玉ねぎのピクルスを添えた「トット ワッフル」などのメニューが含まれます。